做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的，因为放醋能够增香、解腻，而且还能加快肉类成熟。

不过做臭鳜鱼放醋，徐拙就有点看不懂了。

这臭鳜鱼是腌过的，不存在炖不烂的情况，而且炒的时候放了肉丁，不需要增香了。

再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足，不需要再放醋进行提鲜。

所以徐拙思索好一会儿，也没想到放醋的理由。

不过他问出来之后，郭树英倒是乐了：“没想到你观察的还挺仔细，做臭鳜鱼时候放醋，其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”

嗯？

徐拙愣了一下，这是什么操作。

一旁的魏君明说道：“醋具有挥发性，这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来，闻起来臭味更加浓郁，不过吃起来也会更香一些。”

徐拙第一次知道，加醋居然还有增臭的作用。

郭树英放过醋没多久，就往锅里加了两碗猪骨浓汤，然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里，顺便又淋了一些老抽进去。

“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓，同时收汁更快，收好的汁更粘稠，要是没有高汤的话，用清水也是一样的。”

说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上，接着说道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多点，这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。

我们徽菜重用重色，颜色浅了就没了韵味。”

等锅里的水开后，他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。

食盐不能多放，因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐，而且刚刚烹入的生抽中，盐味也很浓，所以这会儿只需要给汤汁调个味就行，不能放多，放多了的话味道会发苦。

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