洪万和胸有成竹地笑：“搞懂他们的特殊情况就好把握了，第三盘我来炒吧，保证一次过关。”

他挽起袖口，系上围裙，戴上厨师帽，形象在洪爽看来秒变光辉，犹如出山的世外高手。

内行看门道，肖国华和厨工们也从他的操作中看出卓越，见他搅拌虾仁时下手先轻后重、先慢后快，有节奏地朝同一方向运转，每次的角度幅度都毫无偏差，正是上浆动作的范本。

“你们都看到了，洪师傅的动作才是最标准的，这样搅拌浆才能上劲。”

洪爽明白原理，虾仁的蛋白质分子经强烈振荡会轻度变性，使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。

上浆完毕，洪万和对肖国华说：“浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油，这样才能让淀粉充分吸收水分紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了。另外，虾仁搅打后蛋白质轻微变性，加上食盐会使虾仁的内部组织收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。这样炒出来的虾仁才会表面光滑、质地细嫩。”

肖国华不住点头：“道理都懂，可有时忙起来就顾不上了，以后一定注意。”

洪万和也点头：“做菜最要紧的就是用心了，要让顾客吃到最好的菜，少一个步骤都不行。”

洪爽跟着点头，每种职业都有各自的操守，放诸四海皆准的一条就是“用心”，这也是做好菜的最大秘诀。

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